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一整个省的人都爱吃细菌安徽毛豆腐曾入《舌尖上的我国》
我国饮食文明中对徽菜的描绘是“以咸为主，重油、重色、重火功”，所以“吃徽菜要耐性等”。但除了这些，六千万安徽人饮食中最重口的，仍是吃细菌。
在安徽人看来，没有细菌的食物，再好吃也是假美食。臭鳜鱼、毛豆腐、毛鸡蛋、腌菜、豆腐乳等，这些充满着细菌和真菌的食物是安徽人餐桌上的大元帅，菜谱里的佳令郎。
爱吃细菌的安徽人
安徽民间有句顺口溜：“徽州榜首怪，豆腐长毛上等菜”。
在《舌尖上的我国》榜首季中，这一学名“毛豆腐”的共同食物被出现给了两亿观众。浑身的白毛让它看起来像炸了毛的雪纳瑞，让人不由想问，这能吃吗？
毛豆腐
作为以“吃”为崇奉的我国人，这样的疑问显得有些剩余。毛豆腐虽然长毛，但这种“毛”并不是一般食物霉变发生的。
常见的食物发霉长毛是由于真菌中霉菌的效果，包含曲霉菌、青霉菌和灰霉菌，食用后会让人发生包含多汗、哆嗦、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、吐逆等中毒症状。
但毛豆腐发酵后发生的白毛是一种可食菌类——毛霉菌。毛霉菌排泄蛋白酶，可使豆腐中的蛋白质软化，让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸，这一系列的转化，使长了毛的毛豆腐不只可食用，并且口感相似流沙芝士。
徽州名菜“小煎毛豆腐”|视觉我国
《舌尖上的我国》纪录了毛豆腐制造的共同办法：“毛豆腐的关键在于用克己的发酵酸水来点卤，酸性物质能够让大豆蛋白凝结，可是，酸水更大的含义在于其间的微生物跟着点卤流入，像种子相同被埋植进豆腐傍边”。
徽菜中另一道最极负盛名的臭鳜鱼也相同需求细菌的转化，“把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，时经六七天后，鱼体便宣布似臭非臭气味”。
安徽黄山：屯溪老街特征美食——臭鳜鱼|视觉我国
和臭豆腐相同，臭鳜鱼似臭非臭的风味并不是真的腐坏了，而是发酵发生的以小分子有机酸（乙酸、丙酸）、胺类化合物（1，2-丙二胺、异丙胺）为主的挥发性气体。
在发酵进程中，由于蛋白质大分子分化和乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌等细菌的效果，鱼肉变得愈加嫩滑，也更有利于养分成分的消化吸收。
除了直接食用，安徽人还很喜爱拿细菌做馅，比方各种细菌馅儿的“粑”。
在安徽，粑的位置就相当于北方的“饼”，煎粑、石头@、送灶粑粑……无论是米粉粑仍是面粉粑，但凡到长时间占据街头的小摊上问一问，有一个口味肯定不会少——腌菜馅。
安徽黄山市：特征千层酥饼——石头@，用油酪面做皮、各种蔬菜做馅|视觉我国
腌菜的进程和腌制臭鳜鱼相同，首要由乳酸菌发酵。发生的乳酸按捺了微生物活动，使蔬菜得以保存。一起，腌制进程中，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜具有共同的风味。
安徽并不是榜首个创造腌菜的省份，但安徽人敢说没有他们不会腌的菜。腌辣椒、腌萝卜、腌豆角，这些腌菜都能够包裹进面团或米粉中被煎成粑。在冬季早晨的公交站前，吃上暖洋洋的腌萝卜粑和腌豆角粑，简直是殿堂等级的享用。
安徽黄山：徽州火腿腌制“大师”凌龙生|视觉我国
最应战的细菌类食物然要算毛鸡蛋，安徽人称“旺蛋”。毛鸡蛋是鸡蛋在孵化进程中遭到不妥的温度、湿度或者是某些病菌的影响，导致鸡胚发育中止、死在蛋壳内没有老练的小鸡。
俗话说，靠山吃山，为什么依长江淮河、傍绵绵群山的安徽人，背靠如此丰厚的山水资源，不考究“鲜”，却独独钟情于细菌发酵？
安徽人为什么爱吃细菌
一方水土养一方人，安徽人爱吃细菌，与地理位置和地貌环境密切相关。
许承尧《歙事闲谭》记载：“徽之为郡，在山岭川谷高低之中，东有大鄣山之固，西有浙岭之塞，南有江滩之险，北有黄山之厄。即山为城，因溪为隍。”
安徽省黄山市宏村，山水盘绕的村落|视觉我国
安徽处于中部，多高低的山区。以古徽州为例，中低山及丘陵占全境总面积85%左右，其间祁门、黟县、休宁、歙县、绩溪。
多丘陵多山的地理位置让安徽人不得不极力宠爱细菌食物。
如此高的丘陵面积让天长日久寓居在崇山峻岭中的徽州山民无论是劳动仍是出行都要比平原地带的居民消耗更多的膂力和汗水。为此，他们需求补偿更多的盐分。而细菌食物，尤其是高盐的腌菜很好的满意了这点需求。
2015年，安徽省岳西县梵衲镇，韩家的午饭基本上都是克己的咸菜。|视觉我国
与此一起，多雨湿润的气候条件也使得细菌成为安徽人餐桌上的常客。
我国气象台的数据显现，和同期其他区域比较，安徽比北方降水量多，比南边日照量少，又坐落梅雨威胁的长江中下游区域，最长乃至经历过57天的绵绵梅雨期（1954年），年平均湿度在80%以上。这样湿润的环境使得本来稀缺的食物更简单发霉蜕变。
红线区域内为安徽。|视觉我国
一起，处于山地、以农林业产品为主的经济形式具有时令性，为了一年四季的口粮考虑，每年夏秋之际，安徽家家都有腌制蔬菜和制造干菜的习气。各类细菌发酵食物无疑成为安徽人保存食物的最佳方法之一。
不只地利地形，安徽的传统修建也给食物保存造成了困难。在风水学理论和防火目的性的指导下，古代安徽的修建多以高高的马头墙为主，房子除大门外，只开少量小窗，采光首要靠天井，这也使得本来稀疏的阳光更难直射入湿润的屋内。
安徽黟县：典型的徽派修建|视觉我国
日本修建学家在《我国居民研讨》一书中这样点评徽州传统民居：“街巷又深又窄，阳光射不进去，但能够看到亮堂的天空。”所以，寓居在高墙深宅的古代安徽人，也只好靠发酵的方法让食物保存的更持久。
旧志载徽州“山九而田一，丰亦缺乏食”，山多田少、又遍及肥力缺乏的酸性红壤土，所能出产的食物远远不够徽州府养活治下的一府六县，所以徽州人只能外出做学徒或经商。《休宁县志》言：“全国之民，寄命于农，徽民寄命于商。”
安徽毫州：秋日种麦忙|视觉我国
明清时期有这样一句歌谣在徽州区域撒播：“宿世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢。”指徽州男人到了十三四岁就要外出当学徒学做事情，它形象地叙写了徽州历史上共同的从商风俗，又简明地提醒了鼎盛徽商构成的实质。
如纪录片《徽商》中所说，在现代交通没有构成之前，河流不只是古代经济的大通道，也是古代文明的大通道，徽州的母亲河便是新安江。徽州人都顺着新安江走水路出山。
安徽黄山万安老街。在明清鼎盛时期，是当年徽州区域最富贵的集市之一。|视觉我国
由于路途遥远、日程绵长，只能带着不易腐坏的食物，例如腌菜做馅、煎制的石头@和粑，还有味道浓重、能够为寡淡无味的干粮增加风味的腐乳，补偿养分的毛豆腐等，这一饮食习气，也跟着徽商的游历四海而愈传愈远。
细菌背面的危险
虽然科学研讨证明，食用正常菌群不只不会患病，还对肠道和机体免疫方面有协助，比方腌菜的厌氧菌、毛豆腐的毛霉菌、臭鳜鱼中的乳酸菌等，但过多的食用细菌依然给安徽人带去了不小的“压”力。
由于细菌食物的特别特点，需求加以很多的盐来保存，以防蜕变腐坏。所以爱吃细菌的安徽人盐摄入量也跟着这些食物飙升。
2015年，安徽省卫生计生委发布数据，安徽省18岁以上成人高血压患病率，这意味每4个安徽成年人里就有一个是高血压患者，可是简直有一半以上的高血压患者不知道自己患病。而高血压的首要病因便是饮食中盐含量过高。
依据安徽省盐业总公司发布的统计数据，2012年安徽省食盐出售万吨。
其间小包装食盐出售万吨，而小袋盐首要是居民日常饮食运用。依照安徽省近6000万常住人口核算，每人每天吃盐大约克。
而世界卫生组织引荐每天盐摄入量不宜超越5克，其间包含经过各种途径（酱油、咸菜、味精等调味品）摄入盐的量。比较之下，安徽人的盐摄入量严峻超支。
安徽省安庆市，居民将滚湿的鸭蛋放进盛有盐的碗里滚|视觉我国
跟着生活水平和寓居水平的进步，安徽人现已不再需求过多的盐分补偿在丘陵地带生计和劳动所要消耗的膂力与汗水，电冰箱和大棚蔬菜也确保了四季的新鲜蔬果供给。
虽然安徽人非常享用细菌带来的甘旨与其间包含的古徽州传统，但在享用之余，还需求多留意饮食的合理调配。除了为本身的健康考虑，还应该想想，你知道细菌为了养活六千万安徽人有多尽力吗？
参考文献：
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