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来历：生命时报

首都医科大学隶属北京世纪坛医院胃肠外科主任 石汉平 □重庆大学隶属肿瘤医院养分科主任 冯长艳

本报记者 董长喜

有人说，“癌”字三个口，阐明得癌跟吃联系很大。这种说法不无道理。世界癌症研讨基金会发布的《饮食、 养分、身体活动与癌症：全球视角（第三版）》（每10年更新一次）陈述指出，不健康的饮食会添加许多癌症的产生危险。宣布在世界医学期刊《天然通讯》杂志上的一项研讨，近来对该陈述中触及的860项查询性研讨进行了系统性点评，剖析得出食物或养分素摄入量与11种原发恶性肿瘤发病或逝世危险之间的切当相关，为饮食与癌症危险的联系供给了强有力的依据。“癌从口入”有了确凿科学依据

世界卫生安排世界癌症研讨机构和英国伦敦帝国理工学院的研讨者经荟萃剖析发现，与癌症危险增高的饮食相关要素有：1.酒精摄入（包含啤酒），与结直肠癌、肺癌、乳腺癌、男性食管癌、头颈部癌症和肝癌的逝世率呈正相关；2.葡萄酒与绝经期激素医治或绝经后患乳腺癌危险呈正相关；3.红肉/加工肉与患结直肠癌、肺癌的危险呈正相关；4.腌制蔬菜、高盐食物与患胃癌的危险呈正相关。

与癌症危险下降的饮食相关要素有：1.乳及乳制品、钙和全谷物食物与患结直肠癌的危险呈负相关；2.咖啡与患肝癌、皮肤癌和女人黑色素瘤的危险呈负相关；3.生果和蔬菜与患咽喉癌、口腔癌的危险呈负相关；4.膳食纤维与患乳腺癌危险呈负相关；5.富含维生素A、胡萝卜素或类胡萝卜素、维生素C、叶酸等的蔬菜生果与患肺癌危险呈负相关。

全体估量，饮食和养分或许占全球癌症担负的20%~25%。其间，约10%~15%归因于高热量饮食和缺少体育活动所导致的肥壮要素；约5%归因于酒精，约5%归因于特定的饮食要素，如红肉、加工肉类。

因为猪肉、牛肉等都是人们日常饮食中经常出现的食物，“红肉致癌”的说法或许会引起不少人的惊骇和焦虑。对此，首都医科大学隶属北京世纪坛医院胃肠外科主任石汉平对《生命时报》记者标明，肉类特别是红肉自身并不致癌，这种说法的一个重要条件是长时刻、许多食用，且存在烹饪办法不妥问题。如煎、炸、烤肉会产生一些致癌物质，诱发癌症。“食物无恶美，过多则成灾，假如不是每天过量食用，尽量防止煎炸熏烤，是不必忧虑致癌问题的。” 并且，比较欧美国家区域人群，我国人群均匀摄入红肉及加工肉的量相对较低。

重庆大学隶属肿瘤医院养分科主任冯长艳标明，癌症是一种非单一要素导致的疾病，除饮食外，遗传、环境特征（有毒物质的露出或激素紊乱等）等都是重要要素。而陈述中说到的乳及乳制品、钙的摄入与癌症危险呈负相关，冯长艳以为，乳及乳制品的防癌效果首要归功于其间的钙，钙可结合游离胆汁酸和游离脂肪酸，以削减它们对结直肠的毒性效果；它还可通过影响不同的细胞信号通路来削减癌细胞的分散和促进细胞分解。乳制品中除了钙，乳酸菌也能够防备结直肠癌；酪蛋白和乳糖或许添加钙的生物利用率。

五种不良饮食是癌症的“爪牙”

实际上，关于饮食与癌症的查询研讨一直是近些年流行病学范畴的热门之一。除了前面最新的研讨依据外，冯长艳指出，有5种不良饮食已是公认的致癌“爪牙”：

油炸、熏制食物。食物经高温重复煎炸或熏制后，特别是炸焦的食物，会产生许多致癌物。淀粉类食物，如薯条在120℃的高温烹调下易产生丙烯酰胺、多环芳烃等致癌物。明火或炭火炙烤的烤鱼、烤肉及腊肠中苯并芘的含量都很高，会诱发细胞骤变，引发癌症。食用油重复高温加热会使脂肪酸氧化、裂解、聚合产生更多致癌物，包含多氯联苯、丙二醛等。

腌制、加工肉类。国内外许多研讨标明，许多食用腌制食物或加工肉类，如咸鱼、腊肠、培根、腊肉等，会添加患胃癌危险。研讨人员以为，腌制食物中含有的亚硝酸盐进入人体后会变成亚硝酸胺，这是一种强致癌物，会添加胃、肠、胰腺等消化器官癌变的几率。此外，有些腌制食物归于高盐食物，或许会添加幽门螺杆菌感染的危险，诱发胃癌。加工肉因为高温、高盐等加工办法，使食用者添加了杂环胺类、多环芳烃类、N-硝基化合物等致癌物的摄入量。

烫食、热饮。世界卫生安排世界癌症研讨机构将65℃以上的热饮（如咖啡、茶等）列为2A类致癌物，称其有添加食管癌的危险。流行病学查询提示，一些区域的食管癌、贲门癌、口腔癌等或许与喜欢吃烫食的习气有关。长时刻吃过烫的饮食，会导致消化道黏膜重复受损，或许引发缓慢炎症，促进肿瘤产生。研讨发现，最适宜人体的进食温度是10℃~40℃，一般耐受的温度最高为50℃~60℃。

腐烂蜕变食物。食物霉变非常遍及，大多数食物霉变是非常有害的。食物霉变后不只使食物感官劣变，还会产生很强的毒素，形成人们食物中毒、致病或致癌。黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产品，一般见于霉变的坚果类、谷物类及发酵食物中，它是一种在100℃下20小时都杀不死的致癌物，稳定性极强，长时刻微量继续摄入含有黄曲霉毒素的食物，被以为是导致肝癌、胃癌、肠癌等疾病的重要原因。非洲、东南亚等区域或国家的查询研讨显现，凡食物被黄曲霉毒素污染严峻的当地，肝癌的发病率都很高。

喝酒。喝酒除了会损害肝脏，越来越多的依据标明，含酒精饮料会添加多种癌症的产生危险。其间，充沛的依据提示，含酒精饮料是口腔癌、喉癌、食管癌（鳞状细胞癌）、肝癌、结直肠癌、乳腺癌的发病原因之一。酒精与多种癌症危险的联系或许与多种机制有关：依据标明酒精的活性代谢产品（如乙醛）具有致癌效果；酒精能作为溶解促进致癌物进入细胞；许多喝酒或许导致膳食中缺少某些养分素，使安排对致癌效果愈加灵敏等。

能防癌的饮食什么样

关于防癌，现在并没有详细且切当的单一食物，但是有饮食规则可遵从。石汉平主张在保持自己饮食习气与喜好的基础上，一是要有认识地添加蛋白质（蛋、奶、鱼、肉、豆）及蔬菜的摄入量；削减红肉、加工肉的摄入量，尽量少用煎、炒，尤其是烤，多选用蒸、煮、煨的烹饪加工办法；削减升糖负荷大的碳水化合物，如酒精、精制糖、精制米面及其制品；防止或约束喝酒。

二是总体上要做到饮食多样、养分均衡。食物的多样性决议了肠道细菌的多样性，后者决议了人体的健康；要有认识地吃一些平常不爱吃或少吃的食物。每天要确保多样食物——生果、蔬菜、全谷物、蛋白质和乳制品等，留意多吃蔬果，特别是十字花科的蔬菜，如卷心菜、西兰花、菜花、芥蓝、甘蓝、小白菜等，它们富含多种维生素、矿物质和一些抗氧化剂，其间的萝卜硫素还会促进肿瘤按捺基因的表达，削减肿瘤发病几率。一些能够生吃的蔬菜，最好生吃，可削减热加工对维生素、叶酸的损坏。

三是饮食最好不要走极端，纯素食或纯肉食都不是健康饮食。现在关于防备癌症的养分主张包含添加生果和蔬菜摄入，尤其是富含各种维生素、膳食纤维的食物，或许会下降消化道癌症、乳腺癌等的发病危险。肉类，特别是红肉中含有丰厚的铁、蛋白质、锌、烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素和磷等，这些也都是人体必不可少的养分物质，主张我们每天要适量摄入。

四是合理安排进食时刻。养分时相学研讨发现，把相同重量或热量的饭菜，放到不同时分吃，养分与健康效应截然不同。对健康成年人，主张早餐、中餐吃饱、吃好，晚餐吃少、吃早；把每一天的食物摄入总量按早、中、晚的分别为30%、40%、30%的份额分配；不吃宵夜，不吃加餐，睡觉前4小时尽量防止进食。

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